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味精：使用它還是厭惡它？(上篇） 香港食物安全中心

雞粉是什麼

雞粉是一種複合調味品，作用和味精，都在於提鮮，是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁後，配以鹽、糖、味精（谷氨酸鈉）、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質複合而成的具有鮮味、雞肉味的複合增鮮、增香調味料等為原料經特殊工藝製作而成的調味品。

味精製作方法

香港天廚於1921年中國人第一個發明的味精是以水解麵筋蛋白質方法萃取得到的，也就是將蛋白質分解，再提取其中的谷氨酸。

隨着現代工業生產的發展，工廠開始採用擅長分泌谷氨酸的細菌發酵來製作味精。發酵的原料可以用澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，使得生產成本大為降低，並大大增加產能。

天廚品牌屹立90年，始終保持住經久不衰的魅力，其秘密是用料上乘，品牌一致。天廚結晶體味精採用行內頂尖技術製作，晶體呈遞八面棱柱形，顆粒比較均勻，無色或略白，有光澤，基本透明，無氣味，取小量口嘗能感覺到特殊的鮮味，微鹹，對味蕾無強烈的刺激，無異味，完全溶解水，不分解有機溶劑，密封包裝的味精乾燥，流動性好，無結塊。質量於同類產品首屈一指，而且製作過程不沾葷腥，適合素食人士使用。

味精挑選

• 衡量顆粒大小的單位，目數越大說明顆粒越小，60目就是每平方英寸面積中有60個孔（味精的顆粒用60目的篩過濾）。
• 數值越大顆粒越小，所以10目和40目的區別就是10目的顆粒比40目的顆粒大。
• 幼針味精溶解度比粗針味精會高一些。
• 選擇粗針還是幼針是跟據廚師的駛用習慣，與味道没有關係。
• 粗針結晶越大，純度越高，質量越好。